"Ensaimada Mallorquina"

 

 

Con su suave textura, su aroma embriagador y su delicioso sabor, este manjar se ha convertido en un icono culinario de la capital balear, atrayendo a turistas y locales a degustar este tesoro culinario.   La ensaimada es una riqueza gastronómica imprescindible, no en vano, el genial escritor catalán Josep Pla la describió como "la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país". Su legado es tan antiguo que está calificada como producto con denominación de origen.   Lo único que se sabe con cierta certeza es que ensaimada proviene de la palabra saïm, que en mallorquín significa manteca de cerdo. Ahora bien, existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas le atribuye la creación a los árabes que ocuparon las islas desde 1909 y que elaboraban un dulce con forma de caracol conocido como bulema, con una forma similar y parecidos ingredientes, a excepción de la manteca de cerdo.   Sin embargo, la versión que muchos historiadores defienden es que su nacimiento es de origen judío. Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado bulema para el Sabbath; en forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida y la fusión de lo humano y lo divino. Tampoco usaban manteca de cerdo, —indispensable en la elaboración actual—, por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión como una manera de identificar a los judíos que realmente se habían convertido.   Este dulce, imprescindible en la gastronomía de la capital balear, fue evolucionando a través de los años y una de las grandes ‘revoluciones’ fue añadirle relleno; el principal y más popular, el cabello de ángel. No obstante, dependiendo de la época del año el aderezo interno es variado, desde sobrasada hasta higos o albaricoque, todo le cae bien a la ensaimada.   Su aspecto es aplanado y en forma de espiral, espolvoreado con azúcar glas. Su interior esponjoso es gracias a la mezcla de harina, agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo, que le confiere su inconfundible sabor y textura.   El proceso de elaboración de la ensaimada es un arte transmitido de generación en los hornos y pastelerías de la ciudad.   Después de amasar y dejar fermentar la masa durante horas, se procede a estirarla y enrollarla en forma de espiral. Luego se hornea hasta que adquiere su característico color dorado y su sabor inunda la cocina.   Finalmente, se espolvorea con azúcar glas, creando así una combinación perfecta de sabores y texturas que deleitan el paladar.

Ingredientes - 125 gramos de harina de fuerza - 35 gramos de azúcar - 40 gramos de agua - 1 huevo - 1 gramo de levadura fresca - 70 gramos de manteca de cerdo - 15 gramos de masa madre (10 gramos harina, 5 mililitros agua y 1 gramo levadura fresca)   Preparación La noche anterior preparamos la masa madre (10 gramos harina, 5 mililitros agua y 1 gramo levadura fresca).    En un bol echamos el huevo y el azúcar, mezclamos con una varilla para que se disuelva el azúcar. Incorporamos la masa madre y la levadura disueltas en un poco de agua tibia. Después echamos el resto del agua. Incorporamos la harina a poco a poco mezclando hasta que quede todo bien incorporado. La amasamos unos minutos en el bol y la dejaremos reposar unos 5 minutos. Vertemos la masa sobre una encimera aceitada y amasamos unos minutos y la dejamos reposar 10 minutos. Haremos este este proceso de amasado hasta que la masa esté bien lisa. Una vez conseguido que la masa esté en su punto la dejamos reposar tapada unos 30 minutos. Pasados los 30 minutos la masa se habrá relajado y estará a punto para estirarla. Repartiremos en 4 trozos iguales y los boleamos. Cogemos una porción de masa y la aplanamos con un rodillo en forma rectangular más o menos. Untamos la masa con abundante manteca, usando las manos. Ahora es el momento de estirar la masa para que quede lo más fina posible. Enrollamos sobre sí misma la masa para formar un cordón. Una vez formado dejamos reposar unos 20 minutos, después lo estiraremos un poco con cuidado de no romperlo. Colocamos el cordón obtenido en forma de espiral en una bandeja aceitada o sobre papel de hornear. Procedemos igual con las 3 porciones que nos quedan. Dejaremos fermentar toda la noche dentro de horno apagado (12 horas o más).    Horneamos entre 170º-180º, con fuego arriba y abajo sin ventilador unos 15 minutos.    Una vez han enfriado las ensaimadas las espolvoreamos con azúcar glas.