Callos a la "Gallega"

Los callos son uno de los platos más populares de la gastronomía española; se preparan en muchas zonas del país, cada una con su toque particular*.

Hoy los vamos a cocinar a la gallega, que se caracterizan por incluir garbanzos como uno de sus ingredientes principales.

Ingredientes
(4 raciones)

- 250 gramo de garbanzos

- 500 gramos de callos de ternera

- 250 gramos de pata

- 1 chorizo

- 1 morcilla

- 100 gramos de jamón serran0

- 1 cebolla

- 6 dientes de ajo

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 guindilla

- comino en polvo

- 2 hojas de laurel

- sal al gusto

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.

Aunque actualmente los callos que compramos vienen muy limpios, siempre me gusta ponerlos en la olla express con agua, darles un primer hervor (escaldarlos durante 5 minutos) y luego desechar esta primera agua de cocción.

Hecho esto, cubrimos de nuevo con agua fría, añadimos la cebolla, los dientes de ajo enteros sin pelar, una pizca de sal, el pimentón, el comino, la guindilla, el laurel; cerramos la olla express y cocinamos durante 30 minutos.

Pasada este tiempo, dejamos enfriar la olla, la abrimos y sacamos los dientes de ajo y la cebolla, que lo vamos a triturar con una batidora e incorporamos nuevamente a la olla.

A continuación añadimos los garbanzos, el jamón troceado, el chorizo y la morcilla, (para reducir la cantidad de grasa de este plato, suelo antes de incorporar el chorizo y la morcilla desgrasarlos poniéndolos a hervir en un cazo durante unos minutos); cerramos la olla y la ponemos unos 45 minutos, el tiempo necesario para cocer los garbanzos.

Una vez fría la olla, abrimos, troceamos la morcilla y el chorizo y comprobamos el punto de coccion de los garbanzos así como de sal o especias, rectificamos si fuese necesario.