Vinagre de autor: "albarro", una nueva forma de saborear O Ribeiro

De los viñedos del Ribeiro

surge

"albarro"

una gama de vinagres naturales

que se elaboran artesanalmente

en una pequeña bodega de Berán, Orense

Vinagres do Ribeiro, nacen como alternativa al aprovechamiento vitícola tradicional, dinamizando plantaciones en semiabandono y buscando un cultivo responsable con la naturaleza, con el paisaje y con la arqueología rural.

Estos vinagres aromatizados de vinos producidos bajo la D.O. Ribeiro están elaborados mediante métodos artesanales con un cuidadoso respeto hacia los procesos naturales de acetificación. No son sometidos a ningún sistema de estabilización o sulfitado, por lo que con el tiempo pueden observarse reacciones en botella que lo acreditan como un vinagre natural, un "vinagre vivo".

Xoan Pablo Lorenzo, propietario de la bodega, inició hace ocho años una aventura que aunque marcha firme, aún resulta desconocida para muchos. Se trata de la elaboración de vinagres autóctonos, producidos a base de los vinos blancos y tintos con D.O. Ribeiro, es decir, vinagres gallegos.

Xoan pablo, en vez de producir su propio vino, aprovechó sus viñedos para darle otro sabor al ribeiro y en 2017 comenzó a elaborar vinagres en su bodega en la que siempre reina una temperatura no menor a los 25 grados, imprescindibles para la transformación, elaboración y maceración del vinagre.

"Empleamos el método orléans, explica Xoan Pablo, que es el más difícil puesto que es un modo de elaboración muy lento y de bajo rendimiento, solo produce pequeñas cantidades, pero con la enorme ventaja de que son los vinagres de mejor calidad. Es un sistema artesanal, donde hay que estar muy atento a los trasiegos de barriles y a la reposición del vinagre a medida que vamos embotellando".

Este método se realiza a través de barriles de madera, con capacidad para 130 litros, que se colocan de forma horizontal, posición propicia para que se incremente la superficie de contacto entre el líquido y el aire.

En la parte exterior del barril se encuentra la llave de extracción del vinagre; en tanto que existen dos orificios por encima de la superficie del líquido en una de las paredes del barril: uno de ellos es para la observación y control del proceso, mientras que la otra abertura está cubierta con cedazo para impedir la entrada de insectos. Aquí, el proceso de transformación del vino en vinagre oscila en torno al mes y medio.

Luego de esta etapa inicial se retira parte del vinagre de cada barrica para pasar a otros toneles donde se realizan todos los ajustes de sabor y acidez necesarios para su consumo final.

Aquí hay tres toneles diferenciados según el vinagre que se desee producir, y en este punto lo que hay que destacar es que la gama de vinagres contempla la elaboración de uno blanco, uno tinto y un rosado (coupage de ambos).

El tonel para el blanco lleva hojas de laurel; el del vinagre tinto contiene hierba luisa y el vinagre rosado contiene ajo.

¿Por qué esta tipificación? “Porque en los años de ensayo y experimentación previos a la salida del producto final buscábamos que cada vinagre aportara algo diferente a cada producto o plato. Para eso contamos con la colaboración impagable de varios y conocidos cocineros que finalmente nos dieron el punto idóneo de elaboración, ajustes de sabor y acidez y maceración final para cada vinagre”, afirma Xoan Pablo.

Y todo esto tiene su sentido puesto que cada vinagre está especialmente pensado para un plato distinto: el blanco para los pescados y mariscos, estén estos frescos, marinados o en escabeche; el vinagre tinto es recomendable para todo tipo de carnes rojas y ensaladas; en tanto que el rosado acompaña mejor las ensaladas templadas y los platos agridulces.

Por último, el paso final para la salida al mercado de estos vinagres es un período de maceración de cuatro meses, en barricas de crianza de 225 litros.

El consumo anual de vinagre por habitante apenas alcanza los 1,5 litros, "pero lo fundamental, dice Xoan Pablo, es que la gente tome conciencia de que el vinagre no es simplemente un complemento del aceite, no solo un condimento, sino que es un ingrediente más en un plato".

El primer vinagre que sacó al mercado fue el Albarro XP I, un vinagre meloso y agradable, elaborado a partir de vino blanco aromatizado con laurel, posee un color ámbar con reflejos dorados; equilibrado en nariz con intensidad aromática y cuyas notas ácidas predominantes conjugan elegantemente con las notas frutales, y con una acidez de 6 grados.

Es un vinagre pensado para acompañar pescados, mariscos y en la elaboración de escabeches y marinados.

Elaborado con vino blanco y un 15% de vino tinto, el Albarro XP II de un color rosado-caoba y un sabor intenso está aromatizado con hinojo y su acidez es de 6,5 grados; en nariz destacan las esencias de plantas aromáticas; final de boca largo con ligero recuerdo a frutos rojos.

Este vinagre está pensado para ensaladas templadas y agridulces.

La última casta que tiene ahora en el mercado es el Albarro XP III, con un 80% de vino tinto, de color caoba-grana, aromatizado con ajo, y con una acidez de 7 grados; en nariz notas de frutos rojoscon toques de crianzay muy potente en boca con acidez pronunciada.

Está pensado para la preparación de guisos y escabeches de caza y carnes.

Artesanía y creatividad que aportan unas características organolépticas únicas, haciéndonos partícipes al degustarlos de un cultivo responsable con el entorno y con los valores culturales.