- 100 gramos de harina de fuerza
- 5 gramos de levadura fresca
Primera masa
- 2 yemas
- prefermento
- 500 gramos de harina de fuerza
- 125 gramos de azúcar
- 135 gramos de mantequilla ablandada
- 2 cucharadas de ron
Segunda masa
- 270 gramos de harina de fuerza
- 3 huevos y 3 yemas
- 140 gramos de mantequilla ablandada
- 75 gramos de azúcar
- 1 pizca de sal
- 10 gramos de miel
- 1 vaina de vainilla
- 300 gramos de pepitas de chocolate negro
Decoración
- almendra laminada
- azúcar glass
Elaboración
Prefermento
Preparamos el prefermento la noche anterior.
Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar
toda la noche a temperatura ambiente.
Primera masa
Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La
ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien
tapada y en un sitio caldeado.
Segunda masa
Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien.
Añadimos entonces la primera masa y amasamos. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes.
Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos las pepitas de chocolate integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima como se ve en la foto; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
Obtendremos aproximádamente dos kilos de masa; hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde.
Deejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico hasta que empiecen a asomar por el borde del papel.
Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettoni le ponemos por encima la almendra laminada y el azúcar glass. Los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
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