Nuestros Aceites de Oliva, esenciales en la Dieta Mediterránea.

El olivar más grande de todo el mundo es el español. En él se cultivan 260 variedades de olivo diferentes, a las que se ha llegado después de siglos de trabajo, de adaptación, de búsqueda del mejor aprovechamiento de los recursos del suelo, del agua... el saber hacer del hombre ha servido para disponer de un árbol adecuado para cada necesidad.

De la misma forma que los árboles cambian para adaptarse a su entorno, las aceitunas de cada olivo también son diferentes. Así, el olivar se ha consolidado como uno de los cultivos más versátil del planeta. Una vez recogidas, las aceitunas son llevadas a las almazaras para extraer de ellas su aceite. El cultivo, la recolección, el traslado, la maduración, son solo algunas de las variables que influyen en el resultado final del Aceite de Oliva. En función de las características del aceite extraído, llegará al consumidor bajo el epígrafe de algunas de las categorías comerciales en vigor en Europa.

Los Aceites de Oliva vírgenes podrán, además, presentarse ante el comprador final con el añadido de la variedad de aceituna con la que están elaborados. Tanto si se trata de una sola variedad como si hablamos de la mezcla de varias, el conocimiento de los diferentes tipos de aceitunas pondrá en nuestra mano todas las posibilidades que los Aceites de Oliva tienen para la gastronomía.

Aceites de Oliva presentes en el mercado:

Cuando la cosecha del olivo se utiliza para elaborar aceite, en las almazaras se procede a la extracción del zumo de la aceituna. En el punto de venta, el consumidor de la Unión Europea puede encontrar los siguientes tipos de Aceites de Oliva:

-Aceite de oliva virgen extra
100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Especialmente indicado para usos en frío (marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier plato), para guisos y para postres.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables debido a sus componentes minoritarios.

-Aceite de oliva virgen
100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra. Todos los Aceites de Oliva de esta categoría proceden, en exclusiva, de la extracción del jugo de las aceitunas mediante procedimientos exclusivamente mecánicos.

-Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas y, especialmente, para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico.

Principales variedades:

• Arbequina

Su aceite presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. Es delicado en su concepción y en su estructura, por el bajo contenido en ácido oleico y antioxidantes, lo que lo hace más vulnerable ante la oxidación, siendo necesario optimizar su conservación protegiéndolo de la luz, del calor y de zonas expuestas a oxigenación.

La característica más común de estos aceites es su dulzura que se hace mucho más patente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina resulta de especial interés cuando queramos:

.Aliñar alimentos de sabor suave, que se benefician de su frutado y su fluidez.
.Aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel.
.Rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas.
.Aprovechar su dulzura y ausencia de amargor para elaborar dulces, como bizcochos, magdalenas y masas.
.Hacer salsas suaves, como la mahonesa.

• Cornicabra

Sus aceites son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana, en boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. De una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación a la vez que benefician su salud.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Cornicabra resulta de especial interés cuando queramos:

.Aliñar productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad.
.Aderezar crudo ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos.
.Proporcionar un exquisito sabor a guisos, asados y estofados.
.Realizar frituras, por su alto contenido en ácido oleico.
.Acompañar verduras al vapor o cocidas, encurtidos y escabeches.

• Hojiblanca

Los de recolección temprana son aceites muy frutados y complejos, se caracterizan por sus notas herbáceas como hierba recién cortada, alloza, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca.

El aceite obtenido de esta variedad presenta una composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada. El aceite se posiciona en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace más versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca resulta de especial interés cuando queramos:

.Platos de sabor suave pero con personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la plancha
.Cremas de verduras de sabores firmes pero delicados
.Ensaladas suaves
.Emulsiones intensas
.Salteados y consevas vegetales

• Picual

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad, debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico. Esta característica es muy apreciada en cocina ya que soporta muy bien las altas temperaturas por su elevada resistencia a la oxidación.

Desde el punto de vista organoléptico, son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en la cata sabor a hoja de olivo, ligero picor y amargor. Destacan otros descriptores herbáceos que aparecen en mayor o menor intensidad, dependiendo de la maduración del fruto como son verde, tomate y hoja de higuera.

Su elevado contenido en antioxidantes naturales lo posiciona a en un lugar privilegiado, por el valor añadido que suponen su alto valor nutricional, sus características sensoriales y su la alta resistencia a la oxidación. Estas mismas cualidades lo hacen idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Se trata de un aceite con una personalidad muy marcada dentro de los Aceites de Oliva que, unido a su altísimo volumen de producción, lo convierte en un aceite reconocido en los cinco continentes.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual resulta de especial interés cuando queramos:

.Equilibrio en platos de sabor pronunciado, buscando un acompañamiento que conserve el flavor del producto principal. Un ejemplo de sabores contundentes pueden ser guisos tradicionales, como los pistos, los estofados de carne, los potajes de legumbres o distintos tipos de arroz
.Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de características sensoriales destacadas. Como ensaladas ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o carpaccios
.Elaborar aliños más complejos como vinagretas de distintos sabores
.Realizar frituras en las que busquemos un gran contraste entre la temperatura del aceite y la del producto
.Macerados de carnes de caza

Tabla de usos y características, por Juan Pozuelo

	Arbequina	Cornicabra	Hojiblanca	Picual
Aromas y sabores	Otra frutas, manzana y plátano fluído, dulce.	Fruta verde, manzana, picor.	Hierba fresca, picor suave, almendra.	Frutado verde, hoja de olivo tomatera , amargo, higuera
Técnicas recomen-dadas	Crudo Pastelería	Crudo Frituras cortas Salteados	Crudo Conservas	Crudo Frituras Guisos
Aplicaciones	Marinados suaves Emulsiones de salsas Emulsiones de cremas frías Masas de bollería y repostería	Aliños de ensaladas Frituras suaves Masas de panadería	Aliños de ensaladas suaves Emulsiones con personalidad Marinados de carnes y pescados azules	Aliños de ensaladas Frituras de todo tipo, especialmente de alta temperatura Macerados de carnes y caza Aliños de vegetales en conserva
Elaboraciones	Mahonesa Alioli Vinagreta Macerados de pescado (boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, etc.) Gazpachos y salmorejos. Salteados de verduras suaves. Salteados de mariscos.	Fritos de todo tipo Aliños de salpicón y platos en crudo como cebiches) Salteados de carnes y aves Salteados de moluscos (almejas, coquetas, berberechos) Patatas al horno Masas de pizza Empanadas Frutas de sartén (churros, rosquillas, etc.)	Mahonesa Alioli Vinagreta Macerados de pescados fuertes (sardinas, salmón, atún) Ajo blanco y crema frías fuertes Cremas calientes (de aves y vegetales) Salteados de verduras. Conservas vegetales (verduras, aceitunas, etc.)	Aliños de lechuga, tomate, escarolas, etc… Fritura andaluza Patatas fritas Fritura de empanados y rebozados Guisos lentos y prolongados (potajes, estofados, asados, etc) Conservas de alimentos crudos o cocinados (chacinas frescas o desecadas, quesos, etc.)