Jamones "MONTE NEVADO" celebra su 125º aniversario con una cata vertical histórica

MONTE NEVADO

celebra su 125º aniversario 

con una cata vertical histórica

 

Fundada en 1898, y liderada hoy por la cuarta generación, se destaca por su incansable labor para elevar el conocimiento y la cultura del jamón curado español, patrimonio gastronómico nacional, un compromiso catapultado en 2022 con la inauguración del Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación en el mundo dedicado enteramente al mundo del jamón.

 

 

MONTE NEVADO, la multi galardonada casa jamonera fundada en 1898, ha realizado hoy una cata vertical histórica de Jamón de Bellota 100% ibérico, a la que hemos tenido el placer de asistir, como parte de su plan de actividades por la celebración de su 125º aniversario.

En la cata, celebrada en Madrid en el exclusivo espacio de diseño ICONNO, los invitados hemos podido conocer el impacto de las añadas (condiciones climatológicas y de alimentación de cada campaña) de uno de los productos bandera de nuestra gastronomía nacional: el jamón de bellota 100% ibérico.

Y lo hemos hecho por todo lo alto, con las “joyas de la corona” de Monte Nevado: su Añada 2014, Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018; su Añada 2016, finalista en estos premios en la misma categoría en 2020; y la Añada 2018, el más joven de los tres productos, con nada menos que cinco años de curación.

 

 

El Jamón de Bellota es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y parte de nuestra tradición y cultura. Sin embargo, aún existe mucho desconocimiento acerca de él. 

Por ello, durante la sesión, los expertos de Monte Nevado han explicado cada una de las diferentes variables que tienen un impacto en las cualidades organolépticas del producto final.

La alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón, cuya alta composición de ácido oléico absorbe los aromas de la dieta del animal y hace de este producto un manjar único, lleno de sabor y matices.

 

Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que “las condiciones climatológicas de cada año tienen un impacto en la calidad y cantidad de hierba y bellota a los que los cerdos tienen acceso. Por ello, es importante hablar y distinguir las añadas en el jamón de bellota, de la misma forma que se hace con el vino. Por ello en Monte Nevado, seleccionamos cada año las dehesas que cuentan con las condiciones más favorables para la montanera, fase determinante para el engorde del animal”.

Jiménez da algunos detalles que revelan el afán de la marca por asegurar un producto óptimo en la fase de montanera, yendo más allá de las exigencias de la norma de calidad del jamón ibérico. “Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota”.

“Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón”, concluyó Jiménez.

 

 

Según José María de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, “el jamón es por definición un producto heterogéneo y en Monte Nevado, nuestros esfuerzos están centrados en producir jamones de larga curación y de la mayor calidad. Por ello, producimos jamones en los que solo intervienen la sal, el tiempo y el saber hacer de nuestros maestros jamoneros que seleccionan pieza a pieza el producto cuando está en su momento perfecto”. 

Ya en la sesión práctica, de la mano del sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez, hemos podido degustar, analizar y descubrir las fortalezas de cada una de las montaneras correspondientes a los tres jamones de Bellota 100% ibéricos:

Añada 2014

Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 100% ibérico 2018.

 

La campaña de montanera 2013-2014 de Monte Nevado se caracterizó por la abundancia de bellota y de hierba. La climatología resultó muy favorable con temperaturas altas y abundantes lluvias. Los animales aprovecharon toda la cantidad de fruto, tanto al principio de la campaña como al final, ya que hubo bellota durante toda la montanera.

Las condiciones climatológicas desencadenaron en una añada extraordinaria, puesto que los cerdos resultaron muy bien rematados, con gran cantidad de bellota y suficiente hierba. Lo que dio como resultado una gran fluidez en boca y que los sabores dulces de la bellota sean intensos y reforzados con una gran estabilidad oxidativa que impide que matices excesivamente rancios reduzcan el paladar de los productos. 

Cada animal dispuso de 3,9 hectáreas, una gran cantidad de superficie que junto a la abundancia de fruto hizo que los animales se repusieran muy rápidamente. 

La Añana 2014 fue calificada por un grupo de cocineros que suman más de diez estrellas Michelin, como la “añada del siglo”.

Nota de cata

• Color: Muy intenso

• Aroma: Muy intenso

• Sabor: Equilibrado y suave

• Fluidez: Alta

   

Añada 2016

Finalista Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 100% ibérico 2020

Esta campaña de montanera se caracterizó por la abundancia de bellota, hierba suficiente y climatología muy benigna (altas temperaturas), al inicio de campaña. Los animales que se quedaron para el final de campaña encontraron bellota en menor cantidad ya que la campaña vino adelantada. Gracias a la gran cantidad de espacio del que disponen los cerdos de Monte Nevado, fue posible que los animales encontraran suficiente alimento.

Reposiciones de bellota muy buenas con medias de 62 kg. Los animales permanecieron en la montanera entre 80 y 106 días con unos valores de ácido oleico de 54-57%. 

Los primales utilizados entraron en montanera con una media de 18 meses de vida dispusieron de 4,1 hectáreas por cerdo. 

Una añada extraordinaria, con cerdos muy bien rematados, gran cantidad de bellota y suficiente hierba que darán una gran fluidez a la carne y los sabores dulces de la bellota serán intensos y reforzados con una gran estabilidad oxidativa

Nota de cata

• Color: Muy intenso

• Aroma: Intenso y potente

• Sabor: Impronta de bellota dulce

• Fluidez: Muy alta

Añada 2018

La campaña de montanera de Monte Nevado de 2017-2018 comenzó marcada por la sequía. La lluvia escaseaba y la hierba no crecía en la dehesa. La bellota maduró lentamente por lo que los cochinos dispusieron de poca bellota durante el mes de noviembre. De forma natural la bellota del quejigo maduró de forma más temprana que la de la encina. A medida que la campaña avanzaba, la disponibilidad de bellota madura también aumentaba. La climatología ha determinado los inicios de la montanera: la temperatura ha sido media-alta, con un descenso de la misma a principios de enero.

Los quejigos fueron los primeros en soltar el fruto y las encinas, después, como habitualmente. Esta situación ha resultado muy positiva ya que los animales han comido bellota según caía, y debido a la falta de precipitaciones no le ha dado tiempo a estropearse en el suelo. Además, la abundancia de bellota también ha hecho posible que los animales hayan podido aprovechar el fruto hasta el final de la campaña.

Hacia la mitad del periodo de la montanera llegaron las precipitaciones, que ayudaron a que la hierba creciese. Algo muy positivo en la dieta de los animales, ya que la ingesta de hierba les “refresca la boca” y eso les facilita poder seguir comiendo el fruto.

En esta campaña, los cochinos han disfrutado de una superficie de 3,1 Ha/animal.

La cantidad de bellota ha sido alta por lo que los animales han disfrutado de alimento suficiente.

En esta montanera, los primales (nombre que recibe el cochino al finalizar la fase de recría y comenzar la fase de engorde en la montanera), han entrado con una media de 15 meses de vida.

Nota de cata

• Color: Muy intenso

• Aroma: Intenso

• Sabor: Equilibrado y suave

• Fluidez: Alta

 

Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta actividad, además de celebrar este hito tan importante en nuestra historia, damos continuidad al trabajo que estamos haciendo en el Campus del Jamón, en el que ya hemos recibido a más de 1.400 personas en el primer año de actividad. Nuestro compromiso es continuar haciendo nuestra aportación para que se conozca más este gran producto que es motivo de admiración en todo el mundo”.

 

Monte Nevado, 125 años de historia

Monte Nevado es una casa jamonera fundada en 1898, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), dedicada a la curación de jamones serranos, ibéricos y mangalicas. La empresa familiar, que tiene 125 años de experiencia, comercializa, actualmente, más de 500.000 jamones al año y tiene presencia en más de 40 países. Cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja y Salamanca; y delegaciones en EEUU. Monte Nevado se especializa en jamones y paletas de larga curación y alta calidad, elaborados de forma 100% natural (sin empleo de aditivos), mediante un proceso en el cual cada pieza es revisada y clasificada individualmente de manera artesanal.

Monte Nevado es la marca más galardonada en las cuatro ediciones que se han celebrado del prestigioso Premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Bellota: Ganador en 2018 y Finalista en 2020: Serrano: Ganador en 2022, finalista en 2018).