Hoy se celebra
el
Día Internacional del Chocolate
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias. El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere de nuestro "chocolate".
Cuenta la historia que cuando Hernán Cortés desembarcó en la costa de México en 1519, los aztecas, liderados por el emperador Moctezuma II, creyeron que era la reencarnación del dios Quetzacoatl y le agasajaron ofreciéndole "tchocolatl". Hernán Cortés descubre así el chocolate y a partir de 1520 religiosos que viajaban con él introducen esta bebida, ahora ya endulzada y caliente, en España.
El chocolate sedujo a la infanta española Ana de Austria quien al casarse en 1615 con el rey de Francia, Luis XIII, llevó a la corte francesa su dulce costumbre, arraigando así el chocolate con fuerza en las cortes española y francesa, y extendiéndose así por el viejo continente.
La primera producción mecánica de chocolate se data en Barcelona en 1777, con una máquina considerada el principio del final de su elaboración artesanal y en consecuencia el inicio de la “revolución industrial” para este producto.
El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela.
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor chocolate.
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.
Fuente: Nestlé
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