Paella valenciana

 

Se trata del plato valenciano por excelencia, un plato humilde, que los campesinos preparaban con  arroz y las verduras que solían cosechar en sus huertos. Posteriormente, se añadió la carne de los animales que se criaban en los corrales, como son el pollo y el conejo.

 
Ingredientes

(4 personas)

-  100 mililitros de aceite de oliva virgen extra

-  400 gramos de arroz bomba

-  750 gramos de pollo de corral troceado

-  500 gramos de conejo troceado 

-  200 gramos de judías verdes planas, "bachoqueta"

-  150 gramos de "garrofón"*

-  4 alcachofas en temporada

-  1 tomate mediano rallado

-  1 cucharadita de pimentón dulce

-  1 gramo de azafrán

-  2 ramitas de romero

-  sal al gusto

- agua caliente
 

*El garrofón es una legumbre con forma de habichuela grande, muy cultivada en Valencia, y un ingrediente indispensable de la paella. El garrofó solo se puede conseguir fresco cuando está de temporada, y fuera de ella, la única opción es conseguirlo congelado. Para poder disfrutar de garrofó local todo el año, lo más sencillo es comprar, cuando esté de temporada, cantidad suficiente y mantenerlo guardado en el congelador hasta su uso. En el caso de usar garrofó congelado, se incorpora tal cual a la paella, directamente congelado, como si de un garrofó fresco se tratara. 

 

 

Elaboración 

Utiliaremos una paellera de 60 centímetros de diámetro, para conseguir una capa muy fina de arroz, de un dedo máximo.

Yo suelo hacer la paella en un ruedo de gas de dos anillos. Enciendo primero el anillo central y echo el aceite; una vez  está caliente, añado el conejo y el pollo con un poco de sal y los sofrío hasta que adquieren un color dorado dándole vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente. El fuego debe ser de intensidad media/alta al principio y conforme vayan adquiriendo las piezas de carne el color dorado lo dejaremos en intensidad media. Muy importante que el pollo y el conejo estén bien dorados, ya que con el aceite aportaran el sabor que marca una buena paella.

A continuación retiramos la carne a las orillas de la paellera (acordaros que solo hemos encendido el anillo del centro), para echar las verduras, las judias verdes y las alcachofas troceadas, y el garrofón; rehogarlas a fuego medio. Una vez rehogadas retiramos a las orillas de la paellera en compañía de la carne.

Echamos el tomate rallado y lo removemos hasta que se deshidrate; y un poco antes de que se deshidrate, añadimos el pimentón y lo removemos. Seguidamente, la carne y la verdura que hemos retirado a las orillas de la paellera la incorporamos al centro y vertemos el agua caliente hasta los remaches de la paella, encendemos el anillo exterior y subimos el fuego a intensidad alta, para que hierva lo antes posible.

Una vez empieza a hervir añadimos la sal, el romero y dejamos que entre 20 y 30 minutos bajando la intensidad del fuego a media y procurando que quede más o menos la mitad de agua que hemos echado. 

Probaremos el punto de sal y añadiremos si es necesario, echaremos el azafrán en polvo y retiramos las ramitas de romero.

Subimos el fuego a intensidad alta y añadimos el arroz, esto lo hacemos simulando un caballón de asa a asa y procurando que la meseta del caballón apenas sobresalga del nivel de agua que tenemos en la paellera. 

Distribuimos el arroz uniformemente por toda la paellera con una rasera y bajamos el fuego a intensidad media, de tal manera que a los diez minutos de haber echado el arroz se debe empezar a ver este. Una vez en este punto bajaremos un poco la intensidad del fuego, para que el agua que le queda a la paellera sea suficiente para terminar de cocer el arroz en los 8 o 10 minutos que le quedan (jugaremos con la intensidad del fuego) y subiendo el fuego a intensidad alta el último minuto s y conseguir el preciado socarraet*.


* La joya de la corona, el tan preciado socarrat, esos granos de arroz del fondo y bordes de la paella que han llegado a caramelizarse y los cuales aportan un sabor y una textura especial a la paella. El socarrat se forma una vez se ha consumido todo el caldo de nuestra paella y, por tanto, toda la materia grasa y azúcares que estaban disueltos en el caldo han llegado al fondo de la paella y comienzan a caramelizarse.

El mejor socarrat, es el que se forma naturalmente, sin forzarlo, durante el último minuto de cocción de la paella, una vez se ha consumido todo el caldo.

 

Así conseguiremos hacer una excelente paella valenciana.
 



Receta: Francisco Hernández Motos

 

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