El chef José Luque nos transforma la tradicional receta ‘Caldereta de Corderex, almendras, aceitunas y manzanilla’ en una sorprendente y renovada:
"Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas"
Ingredientes:
(4 personas)
1.5 kg de pierna de Cordero de Extremadura IGP Corderex
2 cebollas
1 cabeza de ajo
0.4 kg harina
0.1 kg almendra marcona
0.2 kg de aceituna manzanilla
0.5 kg de champiñones
0.5 l aceite oliva suave
Laurel
Pimienta blanca molida
0.4 l Vino de Manzanilla
1 coliflor
0.1 l leche
0.1 l nata liquida
Semillas de amapola, lino y sésamo blanco
Sifón
Cargas
Sakura Mix
Elaboración:
1.- Trocear la pierna del cordero en trozos de unos 4 cm.
2.- Salpimentar, pasar por harina y dorar en aceite aromatizado con ajos y laurel, reservar.
3.- En ese aceite freír las almendras y reservar
4.- Picar la cebolla en brumoise y el ajo, pochar en el aceite de freír el cordero y si hay exceso de aceite quitamos un poco.
5.- Añadir los champiñones, aceitunas enteras y el cordero, mojar con un poco de agua y terminar con el vino de manzanilla
6.- Cocer la coliflor en agua con sal y un poco de leche, una vez que la coliflor este cocida retirar parte del agua de cocción y añadir nata para dar un hervor. Triturar, pasar por el chino y llenar un sifón con dos cargas.
7.- Triturar las almendras y mezclar con la semillas para obtener el arena.
8.- Cuando el cordero este tierno lo desmigaremos para quitar todos los huesos, rellenar los vasos con la carne del cordero y cubrir con espuma de coliflor, decorar con la arena y algún sakura.
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