SASHIMI DE BACALAO NORUEGO FRESCO SOBRE JUGO FRIO DE MARMITAKO
Ingredientes (4
personas):
600 gr. de Bacalao Noruego Fresco
200 gr. de patatas
100 gr. de cebollas
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 dcl de aceite de oliva virgen
extra
25 gr. de carne de pimiento
choricero
2 dcl de vino blanco
1 k de espinas de bacalao
6 gr. de gelatina en hojas
Sal, azúcar, wasabi
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
Media cebolla pequeña
1 tomate
Cebollino
CALDO DE BACALAO
Salteamos
a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadimos el
vino blanco y dejamos reducir hasta casi seco, mojamos con agua y dejamos cocer
por espacio de 1/2 hora a fuego vivo y destapado. Colamos y reservamos.
JUGO DE MARMITAKO
Rehogamos
en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado,
la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar
color, añadimos las patatas partidas en cachelos, y dejamos rehogar unos
minutos. Añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos hacerse un poco y
mojamos con el caldo del bacalao. Después de cocer media hora, trituramos y
colamos el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservamos en el
frigorífico.
GELATINA DE VERDURITAS
Picamos en
dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde
y media cebolla pequeña, sazonamos con sal y azúcar y reservamos dos horas en
el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora están “nadando” en
su propio jugo, colamos el jugo y lo aderezamos con un poco de wasabi en pasta.
Gelatinizamos el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo,
reunimos otra vez el jugo con las verduras y dejamos que tome cuerpo en el
frigorífico.
SASHIMI DE BACALAO
Elegiremos
el Bacalao Noruego Fresco, cortaremos trozos de 3x3 cm y de 5 mm de espesor.
MONTAJE
En un
amplio plato sopero dispondremos primero el jugo de marmitako y sobre éste los
trozos de bacalao en sashimi, colocamos una quenelle de gelatina de verduras y
terminamos con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornamos
con un poco de cebollino fresco recién picado.
Receta del
cocinero Alberto Chicote del Restaurante NODO en Madrid
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